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Start baking hot with steam, then turn the oven down, remove the water dish and cover the Stollen lightly with foil to keep the moisture in. Remove the foil for the final 5 to 10 minutes to give the Stollen a golden crust. Stollen is done when the crust feels springy. The surface may also be a little cracked.
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1 tsp xanthan gum. 1 tsp mixed spice. 40g ground almonds. 50g unsalted butter ( + 20g extra for glazing) 2 large eggs. 250g golden marzipan. 2-3 tbsp icing sugar (for dusting) I recommend using the FREEE gluten free white bread flour if you can, which is a mixture of rice, potato and tapioca flour.
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Take the outer edge of one hand and press down onto the dough to create a divot on one side of the marzipan. Allow the stollen to rise in a warm, draft-free area until nearly doubled in size. Bake at 350 F for 20-25 minutes, or until golden brown. Cool for 5 minutes and then pole holes all over stollen with a skewer.
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Allow to cool completely. Pulse the almonds into a fine mixture in a food processor. Scrape down the sides and repeat. Put the fine almond mixture into a mixing bowl and add the sugar and extracts, mixing well until it takes shape into a marzipan mass. Mould the marzipan dough into a rectangular shape.
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Place in the oven on its lowest temperature (around 40 or 50 degrees C) for 30 minutes. Once the dough has risen (it won't rise much) remove from the oven and turn the oven up to 180 degrees, 160 degree fan. Put the stollen back into the oven without the T-towel covering and bake for 25-30 minutes.
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